IL PANETTONE
Scheda allegata alla delibera P.G. 1034992/2007 avente per oggetto: Riconoscimento “De.Co.” (Denominazione Comunale) ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi “panettone”, “michetta”, “cassoeula”, “risotto alla milanese” e “ossobuco”, di cui fa parte integrante, composta da 4 pagine.

IL DIRETTORE DEL SETTORE ARTIGIANATO E AGRICOLTURA
Dott. Angelo Menegatti
STORIA

Le origini del panettone sono antichissime.

Un pane lievitato ricco di uova, burro, canditi e addolcito con miele, era conosciuto dagli antichi romani.

Pietro Verri, a metà del ‘700, descrive il “pan de tono” ossia il “pane grande” milanese e lo associa al Natale e ai riti propiziatori che la tradizione collegava a questa festività.

Verri ritiene che comparisse già sulle tavole milanesi del ‘200, arricchito da miele, zucca e uva secca; l’uvetta serviva per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensioni e colore ricordava, infatti, le monete d’oro.

In pratica il panettone tradizionale milanese era originariamente un grosso pane, alla cui preparazione sovrintendeva il capofamiglia che, prima della cottura, vi incideva con il coltello una croce in segno di benedizione. Precedentemente, per aiutare la lievitazione e come atto di devozione, anche le donne, dopo aver lavorato l’impasto, vi avevano tracciato con la fede nuziale un analogo solco a forma di croce.

Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia del “ciocco” o del “ceppo”: il paterfamilias prendeva un grosso ceppo di quercia, lo adagiava su un focolare di fascette di ginepro, spruzzava sulle fiamme del vino versato da un calice, dal quale sorseggiava per primo per poi passarlo agli altri membri della famiglia che, a turno, l’assaggiavano. Gettava, poi, una moneta sul ceppo ardente e successivamente distribuiva altre monete agli astanti.

Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava una piccola parte, che veniva riposta e conservata fino al Natale successivo.

Il ceppo simboleggiava l’albero del bene e del male, il fuoco l’opera di redenzione di Gesù Cristo. I pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Trinità.

Di questa antica suggestiva tradizione sono giunti fino a noi due elementi: la credenza popolare del potere taumaturgico dei resti del “pan grande” consumato a Natale e lo stesso “pan grande” in veste di panettone.

A tale proposito va ricordata la tradizione di mangiare una fetta del panettone, appositamente conservato dal pranzo di Natale, il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio, santo invocato nella tradizione popolare contro il mal di gola.

Nel XV secolo ai fornai di Milano che impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato sfornare il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Unica eccezione era il giorno di Natale, quanto tutti i ceti sociali potevano cibarsi dello stesso pane: era il pan de’sciori, o pan de ton, ovvero il pane dei ricchi di puro frumento, farcito di burro, zucchero e zibibbo.

Alla fine del ‘700 la Repubblica Cisalpina favorì l’apertura dei forni e delle pasticcerie. Il panettone era prodotto durante tutto l’anno in formato piccolo mentre a Natale raggiungeva un peso superiore ai 500 grammi. Al riguardo il Cherubini scriveva che “grande di una o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale, di pari o simil pasta, ma in pannellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamano panattonin”.

Dopo la restaurazione il Governatore di Milano Fiquelmont era solito offrire il panettone al principe Metternich come dono personale.

Alcune leggende sono fiorite intorno alla creazione del panettone così come lo conosciamo noi. In particolare se ne ricordano tre, collocate temporalmente all’epoca di Ludovico il Moro.

La prima parla di Ughetto, figlio di Giacomo Atellani (il cui palazzo, dono del Moro, si trovava vicino alla chiesa delle Grazie), il quale si era innamorato di Adalgisa, figlia di un vicino fornaio. Date la umili condizioni della famiglia di Adalgisa, gli Atellani osteggiavano le nozze. Gli affari del fornaio, inoltre, non andavano molto bene.

Per risollevare la situazione, Ughetto, fattosi assumere come garzone dal fornaio, pensò di migliorare il pane aggiungendo burro e zucchero. Il successo fu immediato. Una sera aggiunse pezzetti di cedro candito e uova. Il risultato fu ancora più esaltante: tutto il borgo faceva la coda alla porta del fornaio per avere quel dolce.

Ovviamente Ughetto e Adalgisa poterono coronare il loro sogno d’amore senza più ostacoli. Una cosa ancora va detta: Ughetto aveva pagato i nuovi ingredienti, molto costosi, grazie al furto di alcuni falchi da caccia del duca, di cui era il falconiere…

Una seconda storia racconta di un convento di giovani suore, alle quali si prospettava un povero e triste Natale. Una di loro, suor Ughetta, pensò allora di aggiungere zucchero, uova, burro e pezzi di cedro all’imposto del pane; poi tracciò con il coltello una croce sulla crosta che, cuocendo e indorandosi, formò vistosi rilievi, tuttora tipici dei panettoni più tradizionali.

Si noti che “Ughetto” “ Ughetta” suonano, in dialetto milanese, come “uvetta”, componente tradizionale del dolce.

Una terza leggenda narra di un pranzo tenuto alla corte di Ludovico il Moro alla vigilia di Natale. Il dolce preparato per chiudere con successo il fastoso banchetto… era bruciato durante la cottura.

Uno sguattero di cucina che si chiamava Toni trovò un rimedio: con gli avanzi di quello bruciato aveva precedentemente preparato per i suoi amici un dolce; si decise, in mancanza di meglio, di servire quello. Inaspettatamente il dolce di fortuna fu accolto da fragorosi applausi e, in un istante, andò a ruba: era nato il “pan de Toni”, il panettone.

Attraverso il Rinascimento, l’epoca moderna, l’epoca dei lumi (ce ne dà testimonianza l’illuminista Verri) e il Risorgimento, il panettone arriva fino a noi.

Negli anni 30 del secolo ventesimo Angelo Motta, fondatore dell’omonima industria dolciaria, ebbe l’idea di renderlo più alto facendolo cuocere in forme di carta che fasciavano l’impasto, ne favorivano la crescita verticale e gli conferivano l’aspetto che oggi tutti conosciamo.

Nel dopoguerra le due industrie dolciari di Angelo Motta e di Gino Alemagna portarono al successo mondiale il panettone, facendolo conoscere ovunque come simbolo di milanesità… e di Natale.

INGREDIENTI
Per un panettone di tre chili o due da un chilo e mezzo
  • 1350g di farina bianca
  • 450g di burro
  • 350g di zucchero semolato
  • qualche cucchiaio di latte
  • 200g di uva sultanina
  • 250g di lievito di pasta di pane
  • 50g di arancia e cedro canditi a pezzettini
  • 10 - 12 rossi e 3 uova intere
  • sale
RICETTA

Far lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane, che sarà uno dei fattori fondamentali per una buon riuscita, lasciandolo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità. Dovrebbero bastare circa due ore.

Predisporre circa 150 grammi di farina sulla spianatoia, sbriciolarvi il lievito, sciogliendolo con un poco di acqua tiepida e incorporare man mano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.

Formato un bel panetto, coprirlo con un tovagliolo in una terrina infarinata e lasciarlo riposare per tre ore.

Trascorso il tempo, rimettere sulla spianatoia 200 grammi di farina e disporre al centro la pasta lievitata nelle tre ore.

Ammorbidire e sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte e unire la farina, lavandola bene. Impastare con energia e formare una palla da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta, per due ore.

Tagliare a dadini il cedro e l’arancia candita, ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina per un quarto d’ora e asciugare bene.

Fare sciogliere a parte 300 grammi di burro, senza farlo friggere. In un altro recipiente, fare sciogliere lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unire i rossi e le uova intere, lasciare cuocere a bagno maria per intiepidire il composto.

Versare sulla spianatoia un chilo di farina, aggiungere un poco di sale fino mescolandolo alla farina e disporre il tutto a fontana.

Prendere la palla lievitata e portarla al centro, unire il burro fuso e stemperare bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero con le uova e incorporare poco alla volta tutta la farina rimasta.

Lavorare con forza per venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. Alla fine aggiungere l’uvetta e i canditi.

A casa, date le dimensioni del forno, si potrà dividere il composto in due o tre pani.

Ungersi le mani di burro e arrotondare i pezzi ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata, per postarli alla file su un’asse di legno. Lasciarli lievitare per circa sei ore in luogo caldo e asciutto, senza correnti. La lievitazione è completa quando il volume è più che raddoppiato.

Metterli per qualche minuto al fresco e quindi in forno, a 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, versare sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro e, man mano che procede la cottura, diminuire con cautela la temperatura del forno per non farli bruciare.

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