Gli Imperdibili
Incontri con personalità dai mondi dell’alimentazione e della scienza a cura di PAART Movimento per la Pasticceria d’Arte ETS
Sabato 30 novembre
Ore 14.30
Una vita per il Panettone
Alberto Paolo Schieppati, Consigliere direttivo di PAART, incontra il Maestro Rolando Morandin
Rolando Morandin
Inizia la sua carriera nel 1953 presso l’azienda di panettoni Deorsola ad Aosta. Parallelamente, arricchisce le sue competenze frequentando corsi serali presso la Scuola Arte Bianca di Torino. Completa la sua formazione sotto la guida del maestro pasticcere Franchello, già fornitore della Casa Reale Italiana. Nel 1964, forte dell’esperienza maturata, apre la sua pasticceria, “La Pasticceria Morandin”, oggi gestita dal figlio Mauro. Nel corso degli anni, Rolando affina ulteriormente le sue abilità grazie a un’intensa dedizione e a una grande passione per l’arte dolciaria. Le sue specialità spaziano dalla canditura tradizionale alla confetteria, dalla pralineria ai dolci da credenza e alla pasticceria piemontese. Tuttavia, il suo punto di forza sono i lievitati tradizionali realizzati con il lievito madre. Il metodo Morandin per la gestione della pasta madre in bagno d’acqua è ormai celebre sia in Italia che all’estero. Oggi Rolando si dedica alla formazione come docente, collaborando spesso con la figlia Francesca, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari. Insieme, offrono la loro esperienza a scuole, centri di formazione e aziende del settore dolciario.
Sabato 30 novembre
Ore 16.30
Introduzione all’analisi sensoriale di un Panettone
Stanislao Porzio, Presidente di PAART, presenta Pietro Aloisio, Presidente di Assenso, Associazione Nazionale Analisi Sensoriale
Pietro Aloisio
Chimico di estrazione, nel corso della sua attività professionale per interesse e passione si è accostato a tutto ciò che è assaggio e percezione sensoriale di prodotti alimentari. Dal 2009 si è approcciato all’analisi sensoriale in modo scientifico, in qualità di Panel leader, gestendo panel di assaggio su diverse matrici che ne hanno testato la capacità di risposta ai requisiti di analisi sensoriale; in particolare la capacità di ripetere nel tempo (esaustività), di porre in luce sempre valori funzionali (affidabilità) e la precisione nelle risposte (attendibilità) nella determinazione dei test affidati, ha determinato una competenza completa. È anche esperto di analisi e gestione del comparto agroalimentare con l’implementazione di manuali di autocontrollo nella filiera dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). È Presidente pro tempore di ASSENSO (Associazione Nazionale Analisi Sensoriale) che, con un livello massimo di competenza, permette di offrire una formazione certificata ed una qualificazione professionale di alto livello.
Domenica 1° dicembre
Ore 12.00
Un viaggio al cuore del Panettone
Stanislao Porzio, Presidente di PAART, incontra il dottor Carlo Gronchi, tecnologo alimentare, microbiologo e cultore del lievito madre
Carlo Gronchi
Tecnologo alimentare e microbiologo, ha affiancato il prof. Giorgio Ottogalli della facoltà di Agraria di Milano nella creazione del primo Corso triennale per “Addetti alla panificazione e alle industrie molitorie”, fortemente voluto dalla Federazione Italiana dei panificatori e pasticceri. Docente di Tecnologia della panificazione, Tecnica molitoria ed Esercitazioni di laboratorio di Reologia, Chimica e Microbiologia, ha insegnato presso l’IPSA di Lodi e presso l’IPSA di Reggio Emilia, ha partecipato a numerosi convegni ed è stato membro dell’Amicale du professeur Raymond Calvel, luminare della panificazione mondiale. Ha tenuto in diverse regioni italiane e anche in Canton Ticino un centinaio di corsi di formazione, aggiornamento e perfezionamento destinati ad addetti alla Panificazione e, più recentemente, col diffondersi dell’impiego del lievito madre, soprattutto per artigiani dei grandi lievitati. Collaboratore del Club Richemont Italia, ha partecipato alle giurie per l’ammissione dei nuovi soci e per l’attribuzione di titoli interni di merito per i migliori produttori di panettoni. Come giurato ha partecipato alle prime due edizioni della Coppa del Mondo del Panettone. Mantiene ottimi e continui rapporti con il Maestro Ticinese Giuseppe Piffaretti, ideatore e organizzatore della Coppa. Tuttora svolge consulenze per conto di produttori di pane e grandi lievitati.
Domenica 1° dicembre
Ore 15.00
Panettone e dieta mediterranea: Mission impossible?
Stanislao Porzio, Presidente di PAART, incontra la professoressa Annamaria Colao, Top Woman Scientist Italiana, Direttore della Cattedra UNESCO per l’Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile
Annamaria Colao
Professore Ordinario di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo presso l’Università “Federico II” di Napoli. Attualmente, ricopre il ruolo di Direttore dell’Unità Complessa di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria “Federico II” di Napoli. La sua carriera comprende incarichi di prestigio nazionale e internazionale, come la Cattedra Unesco per l’Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile. La sua attività scientifica è prolificamente documentata con oltre 1000 articoli pubblicati e più di 100 capitoli in libri. I suoi parametri bibliometrici la posizionano tra le 100 migliori scienziate italiane. Ha coordinato progetti di ricerca e riveste ruoli editoriali in rinomate riviste scientifiche. Nel campo dell’endocrinologia, ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, consolidando il suo impegno nella ricerca medica. La sua dedizione si estende anche all’ambito sociale, essendo la fondatrice di diverse iniziative per la prevenzione.
È ai vertici della lista dei Top Italian Scientists ed è Top Woman Scientist Italiana. Responsabile per l’Italia della rete europea ENDO-ERN (European Reference Network) per lo studio delle patologie endocrine rare nell’adulto di cui è coordinatrice del centro regionale presso l’Azienda Universitaria Federico II dove è anche responsabile del centro di eccellenza europeo ENETS (per lo studio dei tumori neuroendocrini), del centro di eccellenza per la diagnosi e cura dell’obesità CIBO (accreditato con SIO e EASO).
È stata presidente del Consiglio Nazionale dei Garanti della Ricerca scientifica presso il Ministero per l’Università e la Ricerca.
Presidente della Società Europea di Neuroendocrinologia per il biennio 2016-2018 e Presidente della Società Italiana Endocrinologia per il biennio 2021-2023 (prima donna nella storia della Società).
Fondatrice e past president di Campus Salute Onlus, associazione non profit dedicata alla salute.
Fondatrice e Presidente della Fondazione FORME – Fondazione per la ricerca in medicina