Re Panettone

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PAART

Nasce PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore.
Proteggi la bontà. Assòciati.

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    Presentazione

    L’illusione

    Chi produce i pasticcini ben allineati nelle vetrine delle oltre 17mila pasticcerie che sono l’orgoglio del nostro Paese? I pasticcieri che lavorano in quegli esercizi, pensano i più.
    Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, però, solo alcuni pasticcieri producono a partire da materie prime, cioè da ingredienti naturali così come si trovano in natura e da ingredienti che da secoli vengono considerati altrettanto naturali, perché hanno subito solo una lavorazione fisica (meccanica e/o termodinamica nei casi della farina, del burro, dello zucchero etc.).

    La realtà

    Molti pasticcieri, oggi, fanno uso di un’infinita gamma di semilavorati messa a loro disposizione dall’industria. Spesso sono di buona qualità e danno origine a prodotti finali di livello più che accettabile.

    Il problema

    È proprio qui che sta il problema. Se l’industria offre alla pasticceria un guadagno di tempo a fronte di un rapporto qualità/prezzo accettabile, i dolci che, in quanto fatti a mano da artigiani diversi dovrebbero essere uno differente dall’altro, risulteranno inevitabilmente molto simili, se non uguali.
    Inoltre, i semilavorati richiedono una mano d’opera molto meno specializzata di quella che occorre per creare un prodotto a partire dall’inizio. Il loro uso massiccio rende obsoleto tutto il bagaglio di conoscenze professionali alla base della pasticceria, che prima o poi si perderà. E se già oggi alcuni pasticcieri sono puri e semplici assemblatori di semilavorati, domani rischiano di diventarlo tutti.

    Una perdita inevitabile?

    Che certe tradizioni si perdano è inevitabile, si dirà, e forse la pasticceria è la meno indispensabile fra le arti gastronomiche. Sarà, ma le specialità dolci fanno parte della nostra storia, essendo spesso legate a ricorrenze e fungendo da elemento identitario per tante comunità del nostro Paese. Una volta dissolte le competenze necessarie a produrle artigianalmente, sarà un pezzo significativo della nostra cultura che se ne va. Un pezzo fatto di tanti frammenti, uno per ogni provincia o per ogni comune, vista la multiformità gastronomica che contraddistingue il nostro territorio.

    E poi c’è la chimica

    C’è anche da considerare che i semilavorati spesso fanno uso della chimica, perché la chimica aggiusta, aiuta, corregge [i tre verbi in corsivo, o al limite tra virgolette] laddove la natura non arriva. Per esempio, provvede quando c’è da amalgamare meglio acqua e grassi o quando c’è da prolungare la durata di un prodotto e così via. C’è un piccolo ma: la chimica non sempre è innocua. In alcuni casi si è anche accertato che può arrecare danni alla salute. Altro motivo per cui sono da preferire gli ingredienti naturali.

    Artigianalità e ambiguità

    Insomma, l’artigianalità andrebbe strenuamente promossa. Peccato che la definizione artigianale non aiuti. Confonde, perché è ambigua. Nella nostra legislazione, infatti, non esiste differenza fra un pasticciere che conosce il suo mestiere dalle basi e uno che è un semplice assemblatore: legalmente sono definibili entrambi “pasticcieri artigianali”.

    Meglio parlare di Pasticceria d’Arte e soprattutto aderire a PAART, movimento che la sostiene

    Il 22 settembre 2022 è nato PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore. Quest’Associazione senza scopo di lucro ha l’obiettivo di salvaguardare la vera bontà, cioè il ricco bagaglio di competenze della pasticceria che utilizza solo ingredienti naturali; è questa l’attività che, per evitare ambiguità, viene definita Pasticceria d’Arte. Lungi dal demonizzare i semilavorati in sé – spesso egregi, – o chi li utilizza, si vuole invece promuovere l’attività dei professionisti che continuano a lavorare secondo i metodi tradizionali o s’impegnano a crearne di innovativi, ma sempre partendo dagli ingredienti naturali. Si vogliono promuovere anche le aziende che mettono a disposizione dei pasticcieri ingredienti naturali, nel senso precisato poc’anzi. Per il Movimento PAART l’unico chimico che possa e debba avere a che fare con la pasticceria è il pasticciere stesso.

    La cattedra UNESCO di Napoli per PAART

    Sui temi dell’attenzione al modo di preparare gli alimenti e in linea con l’educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, PAART otterrà l’importante contributo della cattedra Unesco di Napoli (www.unescochairnapoli.it), prestigiosa istituzione di cui è titolare la professoressa Annamaria Colao, presidente della Società Italiana di Endocrinologia. Non potrà che essere molto significativo l’apporto di un ente il cui obiettivo generale è “Promuovere la salute della popolazione agendo sui fattori culturali, nutrizionali e ambientali”.

    Tutti possono aderire

    All’Associazione PAART possono aderire professionisti del settore e anche semplici appassionati.
    Se ami la pasticceria, associarsi è la cosa giusta da fare.

    • Sovvenzionerai le attività di PAART a salvaguardia del patrimonio della pasticceria italiana.
    • Potrai dare il tuo contributo d’idee alla causa comune.
    • Potrai partecipare a eventi, corsi e altre iniziative riservate ai soci.

    Iniziative PAART

    • Domenica 26 febbraio 2023, ore 10-19 – Palazzo ducale di Castel Morrone (CE): Pasticceria: Tradizioni e Territorio. Dimostrazioni e assaggi, evento organizzato dal maestro pasticciere Guido Sparaco, con la partecipazione del maestro pasticciere e fornaio Alessandro Rizzo e dello chef Pietro Leonetti
    • 6-7 ottobre, Campus Salute, Napoli. Presentazione di dolci a basso o nullo tenore zuccherino da parte dei soci pasticcieri Michele Cappiello, Canio Cumuniello e Guido Sparaco. La pasticceria salutista dei soci di PAART Movimento per la Pasticceria d’Arte è stata degustata in brevissimo tempo e con grande gusto dagli ospiti del Campus Salute 2023 di Napoli. Grande soddisfazione dei pasticcieri presenti, della prof. Annamaria Colao, l’endocrinologa di fama internazionale padrona di casa, e di Stanislao Porzio, presidente di PAART Movimento per la Pasticceria d’Arte, l’associazione di cui fanno parte i pasticcieri presenti. «Sono occasioni del genere che, da una parte, ti fanno capire quanto il pubblico senta la necessità di proposte di pasticceria mirate sui propri bisogni e, dall’altra, ti danno la misura di quanto i tuoi prodotti siano graditi al palato», ha commentato Porzio. «Il complimento implicito più bello del pubblico napoletano è stata la delusione che arrivava puntualmente al momento della scoperta che nessuna delle tre pasticcerie era in città. Questo è uno stimolo per noi di PAART ad ampliare la nostra rete e a cercare soluzioni distributive alternative», ha concluso Porzio.
    • 23 novembre 2023. Esito positivo del test sensoriale condotto dalla Cattedra UNESCO di Napoli su tre dolci di pasticcieri PAART. I tre dolci a basso o nullo tenore zuccherino presentati al Campus Salute di Napoli sono stati sottoposti a test sensoriale dalla Cattedra UNESCO dell’Università Federico II di Napoli, il cui motto è Educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile. Ne è titolare la prof. Annamaria Colao, celebre endocrinologa e organizzatrice anche del Campus Salute di Napoli. Lo scopo era di verificare che non fossero percepibili differenze di gusto e di aroma fra i dolci realizzati con edulcoranti alternativi allo zucchero (o senza edulcoranti aggiunti) e quelli dolcificati con lo zucchero. I test sono stati superati da tutti e tre. Qui le relazioni sulla torta di mele di Cappiello, sul cake al cacao, mandorle e banana di Cumuniello e sulla cheesecake di Sparaco.
    • 2-3 dicembre 2023. Partecipazione di PAART a Re Panettone® Milano 2023 con un proprio banco. Otto sono i pasticcieri soci che partecipano quest’anno a Re Panettone con i banchi delle loro pasticcerie: Bruno Armenia di Ispica (RG), Michele Cappiello di S. Maria Capua Vetere (CE), Canio Cumuniello di Genzano di Lucania (PZ), Massimo Ferrante di Campomorone (GE), Andrea Rampinelli di Milano, Alessandro Rizzo di Tarcento (UD), Alessandro Spagnoletti di Taranto, Guido Sparaco di Castel Morrone (CE). Inoltre, ci sarà un banco specifico PAART, che ospiterà dolci non lievitati dei soci, in primis i tre che hanno superato il test della Cattedra UNESCO, più altri, prodotti rigorosamente con soli ingredienti naturali e grande attenzione alla salute dei consumatori.

    PAART, movimento per la Pasticceria d'Arte

    Soci fondatori

    Massimo Ferrante, maestro pasticciere
    Davide Odore, cuoco e maestro pasticciere, tesoriere
    Alessandro Porzio, archeologo e appassionato di pasticceria
    Stanislao Porzio, scrittore e organizzatore di eventi, presidente
    Alessandro Rizzo, maestro pasticciere, consigliere direttivo
    Alberto Paolo Schieppati, scrittore e giornalista, consigliere direttivo
    Guido Sparaco, maestro pasticciere, consigliere direttivo

    Foto scattate durante la presentazione alla stampa di PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Milano, 22 settembre 2022.