Re Panettone

PAART

Nasce PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore.
Proteggi la bontà. Assòciati.

Presentazione

L’illusione

Chi produce i pasticcini ben allineati nelle vetrine delle oltre 17mila pasticcerie che sono l’orgoglio del nostro Paese? I pasticcieri che lavorano in quegli esercizi, pensano i più.
Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, però, solo alcuni pasticcieri producono a partire da materie prime, cioè da ingredienti naturali così come si trovano in natura e da ingredienti che da secoli vengono considerati altrettanto naturali, perché hanno subito solo una lavorazione fisica (meccanica e/o termodinamica nei casi della farina, del burro, dello zucchero etc.).

La realtà

Molti pasticcieri, oggi, fanno uso di un’infinita gamma di semilavorati messa a loro disposizione dall’industria. Spesso sono di buona qualità e danno origine a prodotti finali di livello più che accettabile.

Il problema

È proprio qui che sta il problema. Se l’industria offre alla pasticceria un guadagno di tempo a fronte di un rapporto qualità/prezzo accettabile, i dolci che, in quanto fatti a mano da artigiani diversi dovrebbero essere uno differente dall’altro, risulteranno inevitabilmente molto simili, se non uguali.
Inoltre, i semilavorati richiedono una mano d’opera molto meno specializzata di quella che occorre per creare un prodotto a partire dall’inizio. Il loro uso massiccio rende obsoleto tutto il bagaglio di conoscenze professionali alla base della pasticceria, che prima o poi si perderà. E se già oggi alcuni pasticcieri sono puri e semplici assemblatori di semilavorati, domani rischiano di diventarlo tutti.

Una perdita inevitabile?

Che certe tradizioni si perdano è inevitabile, si dirà, e forse la pasticceria è la meno indispensabile fra le arti gastronomiche. Sarà, ma le specialità dolci fanno parte della nostra storia, essendo spesso legate a ricorrenze e fungendo da elemento identitario per tante comunità del nostro Paese. Una volta dissolte le competenze necessarie a produrle artigianalmente, sarà un pezzo significativo della nostra cultura che se ne va. Un pezzo fatto di tanti frammenti, uno per ogni provincia o per ogni comune, vista la multiformità gastronomica che contraddistingue il nostro territorio.

E poi c’è la chimica

C’è anche da considerare che i semilavorati spesso fanno uso della chimica, perché la chimica aggiusta, aiuta, corregge [i tre verbi in corsivo, o al limite tra virgolette] laddove la natura non arriva. Per esempio, provvede quando c’è da amalgamare meglio acqua e grassi o quando c’è da prolungare la durata di un prodotto e così via. C’è un piccolo ma: la chimica non sempre è innocua. In alcuni casi si è anche accertato che può arrecare danni alla salute. Altro motivo per cui sono da preferire gli ingredienti naturali.

Artigianalità e ambiguità

Insomma, l’artigianalità andrebbe strenuamente promossa. Peccato che la definizione artigianale non aiuti. Confonde, perché è ambigua. Nella nostra legislazione, infatti, non esiste differenza fra un pasticciere che conosce il suo mestiere dalle basi e uno che è un semplice assemblatore: legalmente sono definibili entrambi “pasticcieri artigianali”.

Meglio parlare di Pasticceria d’Arte e soprattutto aderire a PAART, movimento che la sostiene

Il 22 settembre 2022 è nato PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore. Quest’Associazione senza scopo di lucro ha l’obiettivo di salvaguardare la vera bontà, cioè il ricco bagaglio di competenze della pasticceria che utilizza solo ingredienti naturali; è questa l’attività che, per evitare ambiguità, viene definita Pasticceria d’Arte. Lungi dal demonizzare i semilavorati in sé – spesso egregi, – o chi li utilizza, si vuole invece promuovere l’attività dei professionisti che continuano a lavorare secondo i metodi tradizionali o s’impegnano a crearne di innovativi, ma sempre partendo dagli ingredienti naturali. Si vogliono promuovere anche le aziende che mettono a disposizione dei pasticcieri ingredienti naturali, nel senso precisato poc’anzi. Per il Movimento PAART l’unico chimico che possa e debba avere a che fare con la pasticceria è il pasticciere stesso.

La cattedra UNESCO di Napoli per PAART

Sui temi dell’attenzione al modo di preparare gli alimenti e in linea con l’educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, PAART otterrà l’importante contributo della cattedra Unesco di Napoli (www.unescochairnapoli.it), prestigiosa istituzione di cui è titolare la professoressa Annamaria Colao, presidente della Società Italiana di Endocrinologia. Non potrà che essere molto significativo l’apporto di un ente il cui obiettivo generale è “Promuovere la salute della popolazione agendo sui fattori culturali, nutrizionali e ambientali”.

Tutti possono aderire

All’Associazione PAART possono aderire professionisti del settore e anche semplici appassionati.
Se ami la pasticceria, associarsi è la cosa giusta da fare.

  • Sovvenzionerai le attività di PAART a salvaguardia del patrimonio della pasticceria italiana.
  • Riceverai via email un bollettino trimestrale d’informazione sui temi vicini agli scopi dell’Associazione.
  • Potrai dare il tuo contributo d’idee alla causa comune.
  • Potrai partecipare a eventi, corsi e altre iniziative riservate ai soci.

Eventi PAART già in calendario

  • Prima settimana di marzo 2023, Castel Morrone (CE), Sfogliatelle, babà, pastiera: dimostrazioni e assaggi, a cura del maestro pasticciere Guido Sparaco.
Se vuoi associarti, inserisci qui i tuoi dati e versa la quota. Quella del 2023, che eccezionalmente comprende anche gli ultimi mesi del 2022, ammonta a € 50,00. Versali sul conto dell’Associazione, IBAN IT49M0307501603CC8000966027, con la causale “Quota 2023 di … [il tuo nome e il tuo cognome]” e carica la contabile sotto.

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    PAART, movimento per la Pasticceria d'Arte

    Soci fondatori

    Massimo Ferrante, maestro pasticciere
    Davide Odore, cuoco e maestro pasticciere, tesoriere
    Alessandro Porzio, archeologo e appassionato di pasticceria
    Stanislao Porzio, scrittore e organizzatore di eventi, presidente
    Alessandro Rizzo, maestro pasticciere, consigliere direttivo
    Alberto Paolo Schieppati, scrittore e giornalista, consigliere direttivo
    Guido Sparaco, maestro pasticciere, consigliere direttivo

    Foto scattate durante la presentazione alla stampa di PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Milano, 22 settembre 2022.