Milano 2021
Palazzo del Ghiaccio, via Piranesi 14, 27-28 novembre
Edizione 2021. Finalmente di nuovo insieme.
Dopo un anno che è già stato descritto troppe volte, utilizzando tutte le cautele che richiede il ritorno alla convivialità, ci si è rivisti di persona. Re Panettone® ha solennizzato questo momento emozionante con qualcosa di speciale: in quest’edizione, a fianco ai lievitati, sono stati presenti tutti i dolci natalizi che l’esperienza, la competenza e la fantasia dei pasticcieri presenti hanno saputo proporre.
Galleria Evento
Premio Re Panettone® Milano 2021
Il premio al miglior panettone e al miglior lievitato innovativo è un classico di Re Panettone®, giunto nel 2021 alla nona edizione. Le categorie premiate sono due: Panettone e Lievitato innovativo. Le sedute di entrambe le giurie hanno avuto luogo sabato 27 novembre, lo stesso giorno in cui è avvenuta la proclamazione dei vincitori.
Panettone
Alberto Paolo Schieppati, Presidente
Direttore So wine, so food. Milanese, giornalista, punto di riferimento nell’editoria del food & beverage. Storico direttore responsabile di Bargiornale dal 1984 al 2000 e di numerosi altri progetti giornalistici a cavallo tra il 2000 e il 2010 (Artù, Monthly Food &Beverage, F&B, Fuoricasa).
Giuseppe Mascolo
Vincitore dell’ultima edizione in presenza del Premio, reduce dai brillanti piazzamenti nella Coppa del Mondo del Panettone di Lugano e del Panettone World Championship di Milano, il campano Giuseppe Mascolo è un veterano dei podi nazionali e internazionali. Le sue straordinarie versioni del panettone col cioccolato e col caffè non oscurano il suo classico, sempre un punto di riferimento.
Gabriele Ancona
Sessantadue anni, nato a Milano, è laureato in Lettere Classiche con indirizzo archeologico. È giornalista professionista dal 1992. Segue l’universo Horeca dal 1987. Oggi è vicedirettore del network Italia a Tavola.
Roberto Di Pinto
La storica pasticceria Scaturchio è il punto di partenza di questo napoletano verace. L’ingresso nella catena alberghiera Starwood avvia la sua carriera nella ristorazione di lusso. Tappa importante a Milano, al Nobu, tempio della cucina giapponese, prima di approdare a Parigi. Il ritorno a Milano gli offre la grande occasione: diventa Chef Executive all’Hotel Bulgari. Sempre a Milano crea il SINE, primo e unico ristorante ‘Gastrocratico’ – termine coniato e registrato da lui stesso – nei cui piatti convivono tradizione e sogni, origini partenopee ed esperienze in giro per il mondo, in costante evoluzione.
Margo Schächter
Vede gente, mangia cose… gira per ristoranti stellati e posti dove non entreresti mai. Scrive di cucina per parlare d’altro, cose futili in modo serissimo (e viceversa) – panettoni inclusi. Giornalista di costume, consulente editoriale, curatrice di eventi.
Lievitato innovativo
Fiammetta Fadda, Presidente
È contributing editor per il mensile Condé Nast La Cucina Italiana e per Condé Nast Traveller. È collaboratrice di Panorama. Ha diretto Grand Gourmet, la testata di alta cucina e bien vivre Electa che ha fatto conoscere in Italia la nouvelle cuisine. E’ ospite abituale di programmi televisivi di cultura della tavola. È vicedelegato dell’Accademia Italiana della Cucina di Milano Primogenita e Dame Chevalier de l’Ordre de Coteaux de Champagne.
Andrea Rampinelli
Fra i vincitori della categoria nella precedente edizione in presenza del premio, è milanese, figlio d’arte, fiero interprete della storia di famiglia. Ama sentirsi artigiano vero e moderno, senza compromessi. Si specializza con passione nella gestione del lievito madre e nella canditura naturale, per esaltare fedelmente i dolci tradizionali, e saper creare consapevolmente nuove suggestioni di gusto e sensazioni.
Renato Andreolassi
Giornalista professionista, già vicecapo redattore RAI TGR LOMBARDIA. Curatore della rubrica “Lombardia da scoprire” volta a valorizzare arte, cultura, ambiente e prodotti enogastronomici. Fra i sapori riscoperti: il formaggio Tombea della Valvestino, il nostrano della Val Trompia e i dolci tipici: la “Spongada” della Val Camonica e Montisola e i “Cerchietti” di Collio.
Paola Pioppi
Giornalista, è corrispondente per il quotidiano Il Giorno, dove si occupa di cronaca. Ha curato per alcuni anni una pagina periodica di gastronomia territoriale, settore che segue tuttora. Organizza inoltre manifestazioni e incontri dedicati alla cultura alimentare.
Claudio Sadler
Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler inizia la sua carriera nella Ristorazione una volta terminati gli studi all’istituto alberghiero aprendo a Pavia la “Locanda Vecchia Pavia”.
Il debutto a Milano ha luogo nel 1986, quando apre l’Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese, dove, nel 1991, viene insignito della sua prima Stella Michelin. Nel 1995 il locale si trasferisce in via Troilo dove riceve la seconda Stella Michelin (2002 – 2017). Nel 1996 lo Chef porta la cultura culinaria italiana a Tokyo, l’esperienza viene doppiata nel 2008 a Pechino. Nel 2007 Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza 77 dove apre il Ristorante stellato che viene presto affiancato da un secondo locale, Chic’n Quick – Trattoria Moderna. Il 7 dicembre 2018 Chef Sadler è stato insignito dell’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano.
Categoria Panettone
1° Premio
Pasticceria: La Boutique del Dolce
Capo pasticciere Achille Zoia
Cologno Monzese(MI)
2° Premio
Pasticceria: Penna Bakery
Capo pasticciere Luca Penna
Santa Maria di Leuca (LE)
3° Premio
Pasticceria: La Ruota
Capo pasticciere Rosetta Lembo
Perdifumo (SA)
Categoria Lievitato innovativo
1° Premio
Nome del dolce: La sciantosa
Pasticceria: Gli Chef dei Grani
Capo pasticciere Helga Liberto
Battipaglia (SA)
2° Premio
Nome del dolce: Pan Zà Zà
Pasticceria: Comi
Capo pasticciere Emanuele Comi
Missaglia (LC)
3° Premio
Nome del dolce: Limone e Cioccolato Caramellato
Pasticceria: Ferrante
Capo pasticciere Massimo Ferrante
Campomorone (GE)
Laboratori Crescendo
Lezioni per i più piccoli tenute da grandi nomi della pasticceria lievitata
I Laboratori Crescendo sono lezioni di pasticceria dedicate a bambini dagli 8 ai 13 anni, impartite dai grandi Maestri Pasticcieri presenti alla manifestazione.
Nell’edizione 2021 prevedevano sessioni della durata di un’ora e mezza circa, suddivise tra le giornate di sabato e domenica e la quota di partecipazione era di € 10,00.
Sabato 27 novembre
Alessandro Slama – Mustaccioli: Biscotti romboidali alle mandorle, farina, zucchero e spezie ricoperti di cioccolato.
11:00 – 12:30
Ischia Pane, Ischia (NA)
Alessandro Slama, pastry chef, nasce a Ischia e fin da piccolo apprende l’arte dei lievitati e del lievito madre. La passione per questo mestiere lo spinge a viaggiare, acquistando molte abilità e capacità, diventando tecnico e maestro per scuole e aziende. Partecipa a molti corsi affiancando importanti Maestri, dai quali apprende nuove tecniche e metodologie. Nel 2011 vince il primo premio per il Dolce da forno alla manifestazione Sigep Bread Cup a Rimini. Nel 2004 nasce Ischia Pane, che diventa subito un punto di riferimento per l’isola. Nel 2015 apre, sempre a Ischia, un nuovo punto vendita, dove vige sempre la regola del lievito madre, ma con un tocco d’innovazione. Oggi amministratore della start-up Dar Slama srl.
Pietro Sparago – Roccocò al cioccolato: Ciambelle schiacciate alle mandorle, farina, zucchero, canditi, spezie varie e cioccolato
15:00 – 16:30
Re di Dolci, Caserta (CE)
Pietro Sparago nasce a Caserta il 23 gennaio 1977 in una famiglia di pasticcieri. Impara il mestiere nella sua quotidianità All’età di quattordici anni lavora nella pasticceria di famiglia. Partecipa negli anni a diversi campionati nazionali e internazionali, ricevendo numerosi premi. Nel 2015 rileva l’azienda di famiglia rinnovandola, ma portando con sé la tradizione pasticciera del passato, affinata e specializzata grazie alle numerose esperienze maturate.
Domenica 28 novembre
Antonino Maresca – Brownies campani: Dolcetti alle nocciole, cioccolato e caramello
11:00 – 12:30
Ro World, Nola (NA)
Creatore di estetica e di sapori, sorrentino di nascita, approda nei migliori hotel d’Italia e d’Europa, frequenta numerosi corsi in prestigiose scuole di pasticceria con professionisti di spicco come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc. Dopo le varie esperienze in ristoranti stellati con Andrea Berton a Milano e con Nino di Costanzo ad Ischia e varie collaborazioni, ora trasmette tutto il suo sapere sull’arte della pasticceria collaborando con enti di formazione ed effettuando consulenze. In lui si abbinano una grande cura nell’aspetto e nella scelta della materia prima e una profonda conoscenza dell’ingrediente. Le sue creazioni, infatti, iniziano dalla scelta dei prodotti base di qualità per poi esaltarle il più possibile, con abbinamenti e accompagnamenti originali e fantasiosi. Tramite la sua creatività e le sue conoscenze giunge al prodotto finale che è una vera e propria emozione, per gli occhi e per il palato, quasi un’esperienza mistica. Trasportato dalla sua passione, dalla sua curiosità, dal suo stimolo di ribaltare le mappe mentali delle cose date per scontate, riesce a rendere protagonista del proprio lavoro chiunque segua i suoi corsi.
Luca Penna – Cake Pop: Lecca lecca da forno ricoperti di cioccolato e decorati con pasta di zucchero
15:00 – 16:30
Penna Bakery, Santa Maria di Leuca (LE)
È di Santa Maria di leuca un piccolo paese a sud della Puglia, precisamente De finibus terrae dove i due mari s’incontrano. La passione per il mondo della ristorazione e in particolare tutto ciò che è farina gli è stata trasmessa dai genitori, anch’essi ristoratori. Ha sempre vissuto in un ambiente dove l’arte della tradizione è stata vita quotidiana. Fin da piccolo, ha assistito alle preparazioni di dolci e pasta fatta in casa dalla madre. La sua voglia di dare una mano in famiglia lo ha portato a studiare presso l’istituto alberghiero di Santa Cesare Terme per poi viaggiare e lavorare nel mondo della pasticceria. Per questo ha trascorso diversi anni a Londra. Una volta rientrato in Italia ha frequentato diversi corsi della Casta Alimenti. Tutta la sua esperienza lo ha portato alla realizzazione di un progetto di Famiglia, dal nome Penna Bakery.
I Pasticcieri
Interviste:
Dallagiovanna
Iannone/Agrimontana
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